차는 제조 시기나 발효 정도, 차잎 형태, 시들리기 정도, 재배 방법, 품봉, 생산지역 등에 따라 여러 가지로 분류된다.

제조시기, 발효정도의 따른 분류와 특징

  • 제조시기에 따른 분류와 특징
    • 우전차
      • 곡우 이전에 수확하여 제조한 차로서 그 해의 제일 처음 수확하는 차이다. 차잎이 가장 연하고 맛이 제일 부드럽고 감칠맛과 향이 아주 뛰어난 차이다. 차잎이 가장 연하고 맛이 제일 부드럽고 감칠맛과 향이 아주 뛰어난 차이다. 차잎이 너무 연하므로 늦서리가 있을 경우 피해를 받기 쉬워 수확하지 못할 때도 있다.
    • 곡우차
      • 곡우날(4월 20일) 차를 수확하여 제조한 차이다. 국내에서 녹차는 곡우 전과 곡우 후 수확하는 차의 품질을 다르게 취급하며 등급화 하고 있다. 곡우 이전의 차를 최고급의 차로 여기고 곡우 이후의 차는 품질이 좀 낮은 차로 취급한다.
    • 첫물차
      • 차잎을 4월 20일 경부터 5월 중수까지 채엽하여 제다한 차를 말하며 차의 맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어난 고급 제품의 차이다. 일반적으로 첫물차는 손으로 수확하는 경우가 많아 노력이 많이 들고 생산량은 적은 편이다.
    • 두물차
      • 차잎의 수확시기를 6월 중순에서 하순 사이에 수확하는 차를 두물차라고 하며 잎이 약간 거칠고 차의 맛이 가하고 감칠맛은 떨어진다. 경지정리가 된 포장에서는 주로 기계를 이요하여 수확하며 수량이 많은 관계로 제다 과정도 기계로 하는 것이 보통이다.
    • 세물차
      • 차잎의 수확시기가 8월 초순에서 중순 사이에 따른 차츷 세물차라고 하며 이때는 여름의 무더운 관계로 차의 떫은맛이 강하고 아린맛이 약간 있으며 차잎의 말림 정도가 거칠어 전반적인 품질이 떨어진 제품이 많다.
    • 네물차
      • 차잎의 수확시기가 9월 하순에서 10월 초순까지 수확하는 차를 네물차로 분류하고 있다. 네물차는 차잎 중 섬유질이 많아 형상이 거칠고 아미노산 함량이 적어 번차용으로 사용한다. 네물차를 수확할 때는 다음해 차 수확을 생각하며 그 해의 마지막 관리가 된다.
  • 발효정도에 따른 분류와 특징
    • 발효의 의의
      • 차잎 중에 가장 많이 함유되어 있는 성분은 떫은맛을 내는 폴리페놀(Polyphenols)이다. 이 성분이 차잎에 존재하는 산화효소(酸化酵素)의 작용에 의해 황색이나 홍색을 띠는 데아폴라빈 이나 데아루비긴 이라는 성분으로 바뀌면서 수색과 맛, 향 등이 변화되는 과정을 발효 라고 한다.
    • 색상에 따른 분류와 특징
      • 중국에서는 차의 제조 공정과 제품의 색상에 따라 백차, 녹차, 황차, 우롱차, 홍차, 흑차 등의 6가지로 분류하고 있다.
        • 백차
          • 백차는 솜털이 덮인 차의 어린 싹을 따서 덖거나 비비기를 하지 않고 그대로 건조시켜 만든 차로서, 차잎이 은색의 광택을 낸다. 백차는 햐기가 맑고 맛이 산뜻하며 여름철에 열을 내려 주는 작용이 강하여 한약재로도 많이 사용되고 있다. 중국 복건성(福建省) 정화(政和), 복정(福鼎) 등이 주산지이다. 백차는 차싹이 크고 솜털이 많은 품종을 선택하여 24절기 중 청명(淸明) 전후 2일 사이에 걸쳐 제조한다.
        • 녹차
          • 찻잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효가 되지 않도록 만든 불발효차이다. 중국과 일본 등이 주요 녹차 생산국으로 중국에서는 덖음차가, 일본에서는 증제차가 주로 생산되고 있다. 우리나라의 경우는 덖음차가 주류를 이루고 있고 증제차에 마지막 덖음처리한 차가 전체 생산량의 25~30% 정도를 차지하고 있다.
        • 황차(黃茶)
          • 황차(黃茶)는 차잎의 색상과 우려낸 수색, 그리고 차엽 찌꺼기의 세가지 색이 모두 황색을 띤다. 황차는 중국의 6대 차류중의 하나로 그 역사가 매우 오래 되었다. 녹차를 제조하는 과정에서 잘못 처리되어 황색으로 변화되면서 우연히 발견된 황차는 송대(宋代)에는 하등제품으로 취급되었으나 연황색의 수색과 순한 맛 때문에 고유의 제품군을 형서하게 되었다. 황차는 녹차와는 달리 차잎을 쌓아 두는 퇴적과정을 거쳐 습열 (濕熱) 상태에서 차엽의 성분변화가 일어난 특유의 품질을 나타내게 된다.
        • 우롱차(烏籠茶)
          • 오룡차(烏籠茶)의 중국 발음으로 통상 우롱차로 불려지고 있다. 우롱차는 중국 남부의 복건성(福建省)과 광동성(廣東省), 그리고 대만에서만 생산되고 있는 중국 고유의 차이다. 녹차와 홍차의 중간으로 발효정도가 20~65%사이의 차를 말하며 반발효차로 분류된다.
        • 홍차
          • 홍차는 발효정도가 85%이상으로 떫은 맛이 강하고 등홍색의 수색을 나타내는 차이다. 세게 전체 차 소비량의 75% 차지하는 차로서 인도, 스리랑카, 중국, 케냐, 인도네시아가 주 생산국이며, 영국과 영국 식민지였던 영연방 국가들에서 많이 소비된다.
        • 흑차(黑茶)
          • 중국의 운남성(雲南省), 사천성(四川省), 광서성(廣西省) 등지에서 생산되는 후발효차로서 차잎이 흑갈색을 나타내고 수색은 갈황색이나 갈홍색을 띤다. 차가 완전히 건조되기 전에 퇴적하여 곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만든 차이다. 처음 마실 때는 곰팡이 냄새로 인해 약간 역겨움을 느끼기도 하지만 몇번 마시다 보면 덕특한 풍미와 부드러운 차맛을 느낄 수 있다.
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