덖음차는 한국, 중국, 베트남, 인도네시아 등에서 제조되고 한국 녹차 생산량의 대부분을 차지하고 있으며 구수한 맛을 살릴 수 있는 장점이 있으나 영양소 파괴와 색택이 저하된다는 단점도 있다. 덖음차는 생엽중 산화 효소의 활성을 없애기 위해 솥에서 덖는 방법으로 수 작업과 기계 작업이 병행되고 있다. 제다법은 다음과 같다.

덖음차의 제다공정

덖음차의 제다공정
공정 투입량(생엽:g) 온도(℃) 손사용횟수(회) 시간(분) 중량감소(%)
1회덖음 1,000 230 40∼50 10 45∼50
비빔 563 - - 10 50∼55
2회덖음 500 150 45∼50 10 60∼65
3회덖음 400 110 40∼45 10 66∼70
4회덖음 340 100 40∼45 20 70∼75
5회덖음 300 80 40∼45 60 75∼80
  • 덖 음

    덖음 공정은 차의 품질을 결정하는 가장 중요한 공정으로 열처리 온도가 너무 높으면 차잎이 타게 되고, 너무 낮으면 줄기 등의 효소가 그대로 남아 있어 발효가 일어나 붉은색을 띠게 되므로 온도 관리에 주의하여야 한다. 만드는 방법은 수공에 의한 제다법과 기게에 의한 제다법이 있는데 수공에 의한 제다는 전공정을 손을 사용하여 덕석에서 만든다. 표와 같은 제다공정에서 마지막 덖음을 제외하고 매 덖음과정 후 비비기를 해 준다. 차 품질에 큰 영향을 미치는 비비기와 수분함량을 조절하기가 매우 어려우나 비비기가 기계에 비하여 약하기 때문에 차맛이 진하지 않고 담백하다. 또한 열처리 온도가 낮고 처리시간이 길어 vitamine C 와 엽록소 파괴가 크기 때문에 수색이 황색이 되고 비타민류의 함량이 상대적으로 낮다. 이 같은 수공 제다법은 자동 생산 시설에 의한 기계 제다법에 비해 제품의 균일화와 대량생산에 의한 가격의 저하 차원에서는 경쟁력이 약하겠지만 장점을 살리고 단점을 보완한 제다법을 과학화, 체계화함과 동시에 섬세한 수작업으로 우량한 제품을 생산함으로써 차의 고급화를 선도할 수 있을 것이다.
    덖음 기계는 회분식과 연속식이 있으며 회분식은 반 타원형의 솥을 이용하여 380℃의 온도에서 생엽을 투입하고 손으로 차잎을 덖는것과 같은 방법으로 차잎을 교반시키면서 차잎에서 나오는 증기로 효소를 불활성화 시킨다. 풋냄새가 없어지면 온도를 단계적으로 380℃→300℃→250℃→200℃로 낮춘다. 반면, 연속식은 2개의 원통과 1개의 솥, 혹은 1개의 원통과 2개의 솥으로 구성된 기계로 370℃ 정도에서 생엽을 투입시키고, 원통 온도는 300∼330℃, 제1 가마는 200∼220℃, 제2 가마는 140∼160℃의 온도로 생잎을 처리한다.

  • 비 빔

    비빔의 정도에 따라 차 성분이 우러나오는 정도가 다르므로 가압의 정도는 어린잎은 가볍게, 경화된 잎은 무겁게 한다.

  • 건 조

    자동 열풍 건조기로 80∼90℃정도의 온도에서 30분 정도 건조시켜 구수한 향미가 남아 있도록 하며, 수분함량을 4%까지 건조시킨다.

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